1 Kg de judías verdes
1 cuchara de aceite de oliva virgen extra
3 cabezas de ajo
5 cl de agraz

Preparar las judías verdes y precocinarlas al vapor. Pelar los ajos y cortarlos en láminas. Sofreír los ajos en una cazuela, con un chorro de aceite y las judías verdes. Desglasar y aliñar con un chorrito de agraz en el momento de servir.

200 g de colmenillas
2 cucharas de grasa de oca
50 g de foie gras
5 cl de agraz
6 huevos
perejil
Sal y pimienta

Limpiar bien las colmenillas (llevan bastante arena). Cortar en trocitos y luego colocarlas en agua hirviendo y con vinagre, durante unos minutos. Escurrir y freír en una sartén con la grasa de oca. Hacerlas reducir a fuego lento unos diez minutos. Escurrirlas, poned sal y pimienta y las volvéis a cocer, a fuego vivo, con el foie gras, cortado en pequeños dados y echad el agraz. Batir los seis huevos y echar encima las colmenillas. Cocer la tortilla y decorar con el perejil.
Nota. En caso de no ser temporada de colmenillas se pueden sustituir por ceps, morillas o setas de temporada.

1 kg de boquerón fresco.
750 ml de agraz.
1 manojo de perejil.
100 cl de agua.
Sal.
Aceite de oliva virgen extra.

1. Limpiamos el boquerón. Lo hacemos bajo un chorrito de agua del grifo. Para quitar las espinas basta doblar la cabeza hacia atrás y abrirlo para separar los dos lomos. Irlos poniendo en un escurridor para que suelten el exceso de agua.
2. Calentar el agua hasta que esté bien tibia. Eche la sal.
3. Junto con el agraz, pasarlo a un recipiente (del tipo "tupper" mejor), que sea ancho.
4. Macerar los boquerones durante un par de horas, poniéndolos en el frigorífico.
5. Pasado el tiempo de maceración, hay que sacarlos del frigorífico y escurrirlos hasta que estén casi secos.
6. Ponga el perejil con aceite en la batidora y triturar haciendo que el aceite se emulsione un poco.
7. Cubrir los boquerones con el aceite y perejil y ya se pueden servir en la mesa.

Si se quieren conservar durante más tiempo, hay quien después del paso anterior, correspondiente a la limpieza, dispone los lomos en una capa en el recipiente, luego echa sal encima y finalmente los cubre con el agraz. Así se va haciendo, capa por capa. Luego se cierra el recipiente y se guarda en el frigorífico, por espacio de unos cuatro o cinco días. Después se guarda en lugar fresco. Cuando se quiera consumir, se sacará la cantidad deseada y se procederá a obtener la emulsión del aceite con el perejil triturado. A la hora de servir, primero se escurren un poco los boquerones, se disponen en el plato y se les pone la picada del perejil encima.

4 Codornices.
2 Zanahorias.
3 Cebollas.
2 Hojas de laurel.
Pimienta negra.
1 Ramita de tomillo.
Agraz.
Agua.
Aceite y sal.

En una cazuela, ponemos abundante aceite y freímos las codornices. Cuando estén doradas, añadimos la cebolla y la zanahoria, cortadas en juliana muy fina. Dejamos sofreír y a continuación añadimos el laurel, la pimienta negra, el tomillo, la sal, agua hasta cubrir y el agraz al gusto, y dejarlo que se cueza. Remover de vez en cuando, procurando que el caldo se conserve. Antes de apagar el fuego, hay que probar y rectificar de sal o de agraz si así conviene.
Con esta receta se pueden cocinar también perdices y atún fresco.

El agraz liga muy bien en los platos en el que el protagonista es el huevo. Huevos fritos, tortillas, huevos duros, etc. siempre agradecerán un chorrito de agraz.

Puedes sustituir perfectamente el vinagre por el agraz en los diferentes gazpachos que se formulan, sobre todo en el sur peninsular.

En el casi interminable mundo de las ensaladas, las vinagretas con agraz te dan un amplio abanico de posibilidades que debes aprovechar.

60ml de vodka
15ml de agraz

Proporciones de 7 partes de cerveza por 3 de agraz. Añadir dos cucharaditas de azúcar o un poco de gaseosa.

Utilizar preferentemente vermut negro. Poner dentro del vermut una cantidad discreta de agraz. Añadir unos cubitos y remover.