Què sóc?

Sóc el suc del raïm verd, abans de la seva maduració. Pertanyo a la família anomenada dels agres, tal com són, per exemple, la llimona, el vinagre, la taronja, els fruits vermells, etc.

El meu nom en francès, verjus, deriva de la contracció de vert (verd) i jus (suc). En català rebo el nom d’agràs. Agraz en castellà, agresto en italià, en anglès verjuice i en portuguès agraço. El nom fa referència a l’agror del meu gust, i per aquesta propietat gustativa, se’n deriva el meu ús culinari.

 

 

 

 

Per a què serveixo?

Se'm fa servir com a ingredient i com a condiment.

Com a ingredient sóc molt útil en salses com el romesco, la vinagreta, la salsa de calçotada i el xató. Aparec, també, en la salsa de la mostassa i en la més famosa de totes: la coneguda com a moutarde de Dijon. Hi ha marques de mostassa que em substitueixen pel vinagre. Per d’altres, la utilització de l’agràs és una norma d’identitat i qualitat del producte, ja que en el seu origen el verjus (agràs) era el component idoni.

Com a condiment em fan servir en amanides, gaspatxos, preparació de llegums, escabetxos i ous. En plats de caça i d'altres: el seitó en agràs, les guatlles a la vinagreta d’agràs o un fals all i oli amb agràs.

Però no em quedo aquí i arribo a les postres i als còctels. Postres com maduixes, maduixots o gerds amb agràs i xarop o gelea d'agràs. I vermut agre-dolç, cervesa amb agràs i el Maggie's Martini.

D'on sóc?

Sóc de les varietats Parellada o Macabeu, uns raïms blancs, presents a moltes comarques vinícoles de Catalunya, apreciades per la qualitat.

La vinya és a la finca Mas Regany, a la comarca del Alt Camp en zona amb denominació d'origen Penedès, a 30 Km. de la costa i a 450 m. d'alçada. Amb un sòl compost per terres calcàries, carbonatades i amb un Ph elevat. La pluviometria és de 350 l/any.

Elaborat per Baixas Lehnberg en un clar exemple d'agricultura ecològica en unes vinyes envoltades d'oliveres, ametllers, avellaners, farratge i horta. La resta de la finca és bosc, que juga un paper molt important en el manteniment del cicle natural.

L'adob verd, adob natural nitrificant procedent de vegetals, és l'encarregat de mantenir i millorar la fertilitat del sòl. El percentatge de matèria orgànica a les terres de cultiu és del 3%. No s'apliquen mai productes químics de síntesi per agressius. El procés d’elaborat i envasat es produeix a la mateixa finca. No se li afegeix cap additiu ni conservant motiu pel qual sóc un agràs ecològic.

Agràs vs Vinagre

No sóc un substitut del vinagre, o millor dit, no tinc aquesta finalitat, encara que comparteixo algunes receptes i alguns productes d’una forma semblant que persegueixen el mateix: introduir agror en una mescla, en una recepta, en un producte culinari.

El vinagre és, per dir-ho d’alguna manera, més invasiu, té una presència més notòria, mentre que l’agràs és més subtil, queda més present com a element que enalteix altres sabors presents en la recepta. Podríem dir que és una agror que es comporta amb més discreció.

Ambdós productes es bo tenir-los com a complementaris de la cuina i no com a rivals. Hi haurà plats que els anirà millor un producte que l’altre. Per contra, podràs fer receptes amb un o l’altre producte, senzillament per obtenir d’una mateixa recepta dos sabors que tu mateix ja sabràs quan convé administrar-los.

Un petit exemple seria el de la beguda que acompanyarà un plat. Si vols servir vi, t’anirà millor l’agràs, ja que conté els mateixos dos àcids principals del vi, mentre que el vinagre deixa el paladar menys preparat per al consum del vi.