El llibre

El llibre d'en Jaume Rodon no és un llibre sobre l'agràs, és el llibre de l'agràs. El llibre blanc de l'agràs.

Les seves pàgines no sols expliquen el que volem saber de l'agràs, de la seva història i de les seves receptes més populars, sinó que és també un testimoni clar de recerca i experimentació i amb tot el que això representa per animar-nos a fer el mateix ... o a millorar-ho, perquè no?

El primer tast, doncs, que us proposem son línies de alguns dels seus capítols. Què vagi de gust!

A tall d'introducció ...

n un llibre que vàrem escriure sobre receptes d’un peix, la llamprea, i en els capítols referents al receptari, en les preparacions culinàries de l’edat mitjana topàrem amb un condiment anomenat agràs. I que és l’agràs? ens preguntàrem. La nostra curiositat ens portà a la recerca de la història d’aquest producte i, vet ací, que es tractava d’un dels components alimentaris més antics i coneguts ja des dels inicis de la civilització. Era el suc del raïm verd, o sigui, el most obtingut de raïms immadurs, abans de que aquests incorporin el sucre i altres substàncies que van adquirint en la seva maduració natural. Per tant podríem assegurar que la seva aparició ha de coincidir amb el producte rei de la vinya: el vi.

Un cop assabentats del producte ens calia conèixer cóm va acompanyar l’home al llarg de la història: com a medicament, com a ingredient, com a condiment,… i és així com ja el trobàrem als inicis de les més antigues civilitzacions. Per tant, amb el seu seguiment durant les diferents èpoques de la història de la Humanitat, anàrem descobrint les fórmules d’aplicació mèdica i la seva aplicació en la gastronomia, amb un ampli receptari que contenia no solament les edats i èpoques sinó també les diferents cultures que l’empraren, i la traducció i interpretació dels textos que parlen d’aquest senzill i curiós producte. Posàrem fil a l’agulla i iniciàrem la recerca.

Però amb tot això no n’hi havia prou. No volíem només transmetre el que diuen els diferents tractats de la matèria en el transcurs del temps. També volíem experimentar i provar per nosaltres mateixos. Seguírem dues línies: l’obtenció del producte i, un cop obtingut, reproduir algunes de les receptes que descrivíem al llarg del llibre. Ens podíem trobar amb ingredients o condiments que ja no s’emprin en la cuina actual, però tot i així, li cercaríem un substitut digne. Com a tal experiències personals podíem tenir errors i resultats no desitjables. Aquests els aniríem corregint fins arribar a obtenir un resultat que ens agradés.

I no contents amb aquestes recerques, també volíem experimentar pel nostre compte: noves receptes, noves salses, nous postres, noves begudes, tot el que se’ns ocorregués durant el treball per fer una aportació culinària pròpia i també per esperonar el lector a què ell mateix gosés fer les seves provatures i n’obtingués les seves pròpies experiències. No tot està inventat! ... "

L’escabetx ...

questa tècnica de conservació també es pot elaborar amb la presència de l’agràs. Consisteix bàsicament en conservar preferentment les carns i peixos en un brou o adob fred, elaborat amb oli fregit, agràs, sal, herbes (llorer) i espècies.

El procediment per escabetxar les carns: Primer es fregeixen les peces tenint en compte les següents proporcions: per cada dues parts d’oli si afegeix una part d’agràs i es porta al foc fins arribar al punt d’ebullició. Després reduïm el foc i es deixa fins que la carn sigui cuita, o s’estovi (en la caça), més o menys entre una i dues hores, segons la mida i la duresa de les peces seleccionades. Al refredar es guarda segons el que hem dit abans.

El procediment per escabetxar els peixos: Es posa el peix cru i sencer en la preparació de la salsa, a base de ceba, pastanaga, farigola, llorer, agràs, aigua, vi, oli, i els demés ingredients de la recepta. Es procedeix a donar-li un bull i deixar reposar ben bé un dia sencer per a què agafi tot el sabor. Després es serveix o es guarda tal com hem indicat ... "

Maimònides ...

l segle XII,  trobem el rabí, filòsof i metge cordovès Maimònides que feia lloances de les virtuts de l’agràs, distingint clarament entre l’agràs procedent del raïm verd immadur i l’agràs procedent de les pomes verdes. És en aquest período on es comença a trobar l’agràs com a condiment o ingredient gastronòmic a les grans taules ... "

El gran Escoffier ...

eorges Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, França, 28 d’octubre de 1846 - 12 de febrer de 1935) fou un cuiner, restaurador i escriptor francès, que popularitzà i posà al dia el mètodes de la cuina francesa tradicional.

Als tretze anys, i malgrat de donar mostres d’aptituds artístiques, començà d’aprenent en el restaurant del seu oncle, Le Restaurant Français, a Niça.

Continuà allí fins que esclatà la Guerra franc-prussiana el 1870, quan es feu cuiner de l’exèrcit. L’experiència militar el portà a estudiar les tècniques de conservació en llauna. A l’any 1878 obria el seu propi restaurant, Le Faisan d’Or, a Cannes. El 1880 es casà amb Delphine Daffis. El 1884 la parella es traslladà a Montecarlo, on Escoffier es posà al davant de la cuina del Grand Hotel. Durant l’estiu portava la cuina de l’Hotel National de Luzerne, on conegué a Cèsar Ritz. Ambdós feren una societat i el 1890 es traslladaren a l’Hotel Savoy de Londres. Des d’aquesta seu establiren uns quants hotels de renom, entre els que trobem el Gran Hotel de Roma i nombrosos Hotels Ritz, escampats per tot el món.

A les cuines del Savoy, Escoffier creà molts plats famosos. Per exemple, el 1893, inventà el préssec Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. També posà nom als Tournedos Rossini en honor del compositor italià Gioacchino Rossini (encara que alguns rumors diuen que els copià d’Antoine Carême).

El 1889 Escoffier i Ritz obriren l’Hôtel Ritz a París. Seguí, el 1899, l’hotel Carlton de Londres, on Escoffier introduí, per primer cop, el menú "a la carta". Fou en aquest període que Escoffier freqüentà el gran xef Austrohongarès Gregor Von Görög, que servia a la cort de l’anciana reina Victòria. Ritz sofrí una crisi nerviosa el 1901, deixant a Escoffier al davant del Carlton fins al 1919, poc després de la mort de Ritz ... "